Teknik Pengolahan Bahan Pangan Setengah Jadi Serelalia

SMPN 2 SUKOREJO by akhmad nasor 

Adapun teknik dasar pengolahan bahan pangan/makanan dibedakan menjadi dua yaitu teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking).

1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah (Moist Heat)

Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya.Bahan dasar cairan yang digunakan bervariasi seperti air, kaldu, santan, susu atau bahan lainnya. Suhu cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak pernah lebih dari suhu didih.Teknik ini mencakup

a)      Teknik Merebus (Boiling)

 

Teknik merebus (boiling) adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, dan susu. Caranya bahan makanan dimasukkan ke dalam cairan yang masih dingin atau dalam air yang telah panas.

b)      Teknik Poaching

 

Teknik poacing ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih (92-96 °C). Bahan makanan yang dipoach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti telur, ikan, dan buah–buahan. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam, cuka, dan susu.

 

c)       Teknik Braising

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan,(kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan. Jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik ini biasanya daging dan sayuran. Efek dari braising ini sama dengan menyetup, yaitu untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya.

 d)      Teknik Stewing

 

Stewing (menggulai/menyetup) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak dengan api sedang dan dalam waktu yang lama agar aroma dari bahan masakan daging keluar dengan sempurna. Bahan masakannya biasanya daging, ayam, dan ikan. Pengolahan dengan teknik ini harus sering diaduk secara hati-hati agar tidak mudah hancur. Pada proses stewing, cairan yang dipakai yaitu air, susu, santan, dan kaldu. Contoh makanan yang menggunakan teknik ini antara lain,opor ayam, gulai kambing, dan gulai ikan.

e)      Teknik Mengukus (Steaming)

 

Teknik mengukus (steaming) adalah memasak bahan makanan dengan uapair mendidih.Efek dari teknik ini ialah menjadikan makanan lebih lunak dan lembut. Nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung dengan air. Makanan yang diolah dengan cara ini yaitu puding, bolu, sayuran,ikan atau ayam.

f)       Teknik Simmering

 

Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung–gelembung kecil. Teknik ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus.

 g)      Teknik Mengetim

Teknik mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda ukuran di mana salah satu panci lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang lama, seperti nasi tim dan cokelat.

2. Teknik Pengolahan Makanan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses pematangannya, tetapi menggunakan minyak (minyak zaitun, minyak kanola) sehingga suhunya bisa mencapai 180°C.Teknik ini meliputi

a). Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep frying)

 

        Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/lemak yang banyak hingga bahan makanan benar–benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (crispy). Teknik ini dapat digunakan untuk berbagai bahan makanan termasuk daging dan unggas, ikan, sayur–sayuran, dan buah.Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini.Pada proses pengolahan dengan metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan. Sebagai contoh, keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus.

        b). Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow frying)

        Shallow frying adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar. Dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik.Bahan makanan yang diolah pada shallow frying antara lain fillet ikan, unggas yang lunak dan dipotong tipis, telur mata sapi, dan telur dadar.Pada shallow frying panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak.Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang, kandungan asam amino yang terdapat pada bahan makanan tetap, protein sedikit menyusut, dan kehilangan beberapa jenis vitamin B.

        c). Menumis (Sauteing)

          Teknik menumis (sauteing) adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil atau diiris tipis yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah. Cairan yang biasa ditambahkan adalah saus, cream, dan sejenisnya. Cairan ini dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan.

e). Memanggang (Baking)

Memanggang (baking) adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air. Baking memiliki beberapa metode,sebagai berikut.

        1)   Memanggang kering.

Mengeluarkan uap air,Uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti, selain itu pula digunakan untuk memasak daging, dan ikan.

        2)   Memanggang dalam oven menambah kelembaban.

Masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan akan menambah kualitas makanan. Penerapan teknik dasar baking dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan, di antaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, dan sayuran.

3)  Memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 wadah.

Wadah pertama berisi bahan makanan, dan wadah kedua diberi air. Wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat. Dengan demikian, tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang.

Contoh: puding karamel, hot pudding franfrurt.

f) Membakar (Grilling)

Grilling adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) atau di atas pan dadar (teflon) yang diletakkan di atas perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292°C. Grill juga dapat dilakukan di atas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun pada alat yang digunakan. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang.

CONTOH LAPORAN PENUGASAN PRAKARYA

"MIE ACEH"

 

Tahapan Pengolahan Mie

Berikut ini diuraikan contoh pengolahan bahan pangan setengah jadi dari serealia yaitu Mie Aceh.

Perencanaan

Ø  Identifikasi kebutuhan

Mie aceh dengan bumbu-bumbu hangat dan pedas, ditambah irisan daging sapi, daging kambing atau udang sangat nikmat dimakan saat hujan atau cuaca dingin.

Ø  Ide/Gagasan

Membuat “Mie Aceh” sebagai makanan sore hari, kumpul dengan keluarga di saat hujan turun tiada henti.

Ø  Pelaksanaan/Pembuatan

Ø  Bahan Mie Aceh:

1)      Mie kuning dengan ukuran yang agak besar.

2)      Daging cincang secukupnya atau udang dibersihkan dari kulitnya pada bagian kepala dan bdannya, tinggalkan kulit pada bagian buntutnya.

3)      Tomat dicuci bersih dan dipotong dadu/kecil.

4)      Tauge dibersihkan bagian buntut dan kepalanya.

5)      Daun bawang dicuci bersih dan dipotong halus.

6)      Daun seledri dicuci bersih dan dipotong halus.

7)      7) Bawang putih satu butir dan bawang merah 3 butir dikupas,dicuci, dan diiris halus.

8)      Air kaldu dari rebusan tulang iga atau tetelan.

9)      Minyak secukupnya untuk menumis.

10)  Garam secukupnya untuk perasa gurih.

11)  Kecap asin secukupnya untuk perasa gurih.

Ø  Bahan Bumbu Mie Aceh:

1.  3 siung bawang putih dan 5 siung bawang merah dikupas dan dicuci.

2. 1 cm jahe dikupas dan dicuci.

3. 4 butir kapulaga.

4. ½ sendok teh jinten disangrai.

5. 3 butir kemiri disangrai.

6. ½ sendok teh ketumbar disangrai.

7. ½ sendok teh kunyit bubuk.

8. 1 sendok teh merica/lada putih bubuk.

9. 2 cm kayumanis.

10. 6 buah cabe merah dibuang tangkainya dan dicuci (jika ingin tidak pedas bijinya dibuang).

11. Garam secukupnya.

Ø  Bahan Pelengkap Acar Bawang dan Lainnya

1) Bawang merah dikupas dan dicuci.

2) Cuka secukupnya.

3) Gula secukupnya.

4) Timun dicuci tanpa dikupas.

5) Emping.

6) Kerupuk bawang.

Ø  Alat–alat :

1)      Wajan untuk tempat menggoreng emping, kerupuk bawang,sangrai bumbu dan mie aceh.

2) Sutil sebagai alat menggoreng.

3) Panci untuk merebus bumbu mie aceh yang telah diulek.

4) Cobek untuk mengulek bumbu.

5) Talenan dan pisau untuk memotong semua bahan-bahan yangakan dimasak.

6) Baskom untuk wadah mengolah acar.

7) Tungku sebagai alat yang digunakan untuk memasak dengan bahan bakar arang. Tungku biasanya terbuat dari tanah liat ataubbatu bata. Memasak dengan tungku menghasilkan aroma yang khas dan masakan lebih nikmat.

8) Piring besar untuk penyajian mie aceh, piring kecil untuk penyajian acar dan emping/krupuk, dan sendok garpu sebagai alat makan.

Ø  Proses Pembuatan(Bumbu Mie Aceh)

Ketumbar dan jinten disangrai, kemudian lanjutkan dengan mensangrai kemiri.

Taruh semua bumbu yangsudah disangrai dan bumbuyang sudah dibersihkanpada cobek. Ulek sampai halus. Bumbu halus ditumis dengan minyak sedikit. Jika bumbu sudah matang akan lebih berminyak. Bumbu yang sudah matang tampak lebih berminyak.

Ø  Proses Pembuatan(Mie Aceh)

Arang di tungku dibakar terlebih dulu.

Tulang atau tetelan direbus untuk diambil kaldunya.

Timun dikupas dan dipotong tipis.Jika suka,timun boleh tidak dikupas.

Bawang bombay dan seledri diiris tipis sedang.

Bawang putihdicincang, tomat dipotong kecil,dan daging dicacah/dicincang.

Panaskan minyak,masukkan dan tumis bawang putih, daging cincang, dan tomat.

Tambahkan udang yang sudah dibersihkan, jika suka, dan tumislah.

Masukkan bumbu ulekmatang secukupnya dan tumislah.

Tambahkan kaldu secukupnya.

Masukkan dengan cepat toge, mie, daun bawang, dan seledri sesuai kebutuhannya secukupnya.

Tambahkan kecap asin dan garam secukupnya, dan aduklah semuanya secara merata.

Tutup wajan selama satu-dua menit

Aduk semua bahan yang ada di wajan secara cepat dan merata.

Angkat mie, pindahkan pada piring saji.

Ø  Proses Pembuatan Acar Bawang Merah

Iris bawang merah tipis-tipis sebanyak kebutuhan.

Masukkan gula pada tempat bawang.

Tambahkan cuka secukupnya dan aduklah.

Aduk secara cepat agar gula tercampur rata dan bawang keluar airnya. Diamkan selama satu jam agar cuka meresap

Penyajian/Pengemasan

Mie aceh disajikan di piringdengan dilengkapi acar bawang,irisan timun, irisan jeruk nipis, dan emping goreng atau kerupuk bawang.Mie aceh sangat berbeda dengan makanan sejenis mie lainnya, yaitu berbeda pada rasa bumbunya yang memiliki rasa dan aroma yang khas dan unik. Mie aceh rasanya pedas-pedasnikmat, lezat, dan sangat sehat karena tidak menggunakan penyedap.

Evaluasi

CONTOH LAPORAN PENUGASAN PRAKTEK PRAKRAYA

ONDE ONDE

Onde-Onde Ubi

Berikut ini akan diuraikan tahapan pembuatan onde-onde dari bahan setengah jadi tepung ubi ungu dan tepung ketan putih yang merupakan camilan khas masyarakat Bugis, Provinsi Sulawesi Selatan.

Ø  Perencanaan

Ø  Pelaksanaan/Pembuatan

Ø  Persiapan

Ø  Bahan:

250 gram ubi ungu atau tepung ubi, 100 gram tepung ketan putih, sedikit

garam, dan air hangat secukupnya untuk pembuatan kulit onde-onde.

50 gram gula merah untuk isi onde-onde.

100 gram kelapa untuk dibalurkan pada onde-onde.

Ø  Alat-alat

Panci untuk mengukus ubi ungu, membuat air hangat, dan merebus

bola-bola onde-onde.

Ø  Baskom untuk mencampur/menguleni ubi ungu, tepung ketan putih,

air dan garam.

Pisau untuk mengupas kelapa dan ubi.

Parutan untuk memarut kelapa.

Sendok saringan untuk mengangkat rebusan onde-onde yang sudah

matang.

Ø  Proses Pembuatan

Gula jawa dipotong kecil-kecil.

Kelapa diparut menjadi serpihan kecil-kecil.

Rebus airsecukupnya hinggamatang,lalu dinginkan hingga suam-suam kuku.

Ubi ungu dikupas lalu dikukus agar vitaminnya tidak banyak hilang.

Dalam keadaan panas, haluskan ubi ungu dengan sendok hingga lembut

Campur tepungketan dengangaram sedikit saja.

Campur semua ubi ungu halusdengan tepungketan putihbergaram sampairata.

Lembutkan dan uleni dengan memberi air suam-suam kuku sedkit demi sedikit hingga kalis.

Ambil adonan sejumput,pipihkan dan isi dengan potongan gula merah dan tutup dengan adonannya, lalu bulatkan.

Bulatkan seluruh adonan hingga habis.

Panaskan air hinggamendidih, masukkan adonan bulatan onde-onde ke dalam air mendidih, masak hingga onde-onde matang

Angkat kue onde-onde dari panci, lalu tiriskan, kemudian sisihkan.

Berilah kelapa parut sedikit garam dan kukuslah hingga matang.

Onde-onde yang sudah selesai ditiriskan selanjutnya dimasukkan dalam kukusan kelapa parut.Onde-onde Bugis siap disajikan.